Белорусская кухня — она какая? — PINSKNEWS.BY

 9 

Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчемной кухни.  Сословные и религиозные различия белорусского населения препятствовали разработке национальных кулинарных приёмов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне. Свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века.

        Потребление мяса в старину было весьма низким. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, однако, со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку.

        Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки — в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка.

         Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драникиклёцкиколдуны, картофельные запеканки, бабкадраченыкапыткикомовикилежень (картофельный рулет с начинкой), тушёный картофель с мясом или грибами и др. При этом существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы:

  • таркованная — сырой тёртый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком;
  • клинкованная — сырой тёртый картофель, после натирания отцеженный;
  • варено-толчёная — пюре из отварного картофеля, например, драники.

        Картофель также используется при приготовлении некоторых салатов. Природные условия Белоруссии определили наличие в белорусской кухне грибов, ягод, рыбы и различных овощей.

Мясные блюда.        Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигос — мясо, тушённое с капустой, колдуны — драники с мясной начинкой. Также популярны зразыполендвицасальтисонмачанкашкварки, мясной пирог смажня (смаженка), зуцы (грибные котлеты с мясом), гречаникихолодец, множество различных колбас (кишкакиндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (белор. вэндліна), рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с зажаренным на свином сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем.

Супы. Популярные супы: ухажургрибной супгороховый супборщсолянкакрупеня, различные холодники и др.

Приправы.        Среди приправ популярен тёртый хрентминкориандрукроп. Острые приправы (перец и т. п.) в старину практически не использовались.

Выпечка. Среди выпечки популярны блиныкоржикипряникиоладьипеченье.

Молочные блюда.        Среди молочных блюд популярны — сметаназатирка, используется большое количество твёрдых и мягких сыров («молодиво») и творогов.

Напитки.        Среди белорусских алкогольных напитков — водка (белор. гарэлка), старка, настойка на основе водки зубровка, горячие напитки на основе водки и мёдакрамбамбуля и крупник, различные бальзамы. Белорусский квас — закисший берёзовый сок.

Квашеные блюда.       Популярны квашеная капустаквашеные огурцы.

Десерты.       Десертов в белорусской кухне достаточно мало. Десерты представлены в виде: кулаги (солодухи)творожниковгренок, выдержанных в молоке с мёдом, печеньябанкухикоржиков и перников, которые различаются в зависимости от региона по форме и вкусу.

      Современная кухня белорусов весьма разнообразна. Она сформировалась под воздействием двух основных факторов:

  • активное земледелие и широкое использование местных продуктов;
  • влияние соседних стран и переселенцев.

       Поэтому современная белорусская кухня сходна с литовскойукраинскойпольскойеврейской и русской. Особенность данной, простой и сытной, кухни в том, что отсутствие широкой палитры продуктов (как, скажем, в средиземноморской) компенсируется разными способами обработки. Бланширование, тушение, запекание, варка, а иногда и всё вместе. Это также помогает сделать продукты не такими жирными, какими их предпочитали в начале XIX века, и даёт широкий простор для творчества, не выходя за рамки традиций.

        Сейчас невозможно готовить так, как готовили наши предки. Ряд исконно белорусских продуктов — репа, пареная фасоль (бобовые вообще были очень популярны) — исчез, крупы теперь совсем иного свойства. Но многое осталось: капустные, гречишные и тыквенные блины, лазанка (мачанка с кусочками варёного теста), клёцки, соленья, супы на берёзовом квасе, на свёкле с белыми грибами, ягодные наливки, домашние колбасы, сало, запечённое сочное мясо (обязательно большими кусками), судак «по-радзивилловски».

        Современный белорус потребляет около 162 кг картофеля в год (около 0,5 кг в день), только на 11 % его рацион состоит из трав и овощей. Растительного масла также потребляется достаточно мало, причём это в основном рафинированное.

       Какой он, рацион белорусов и как сделать его сбалансированным?

       Благодаря приходу новых технологий в последние два десятилетия потребность в пище как источнике энергии значительно уменьшилась. Обычному офисному работнику достаточно всего лишь 2000 килокалорий в сутки. Чтобы удержаться в этих рамках, не отрываясь от стула, нужно напрочь забыть о всяких вредностях типа колбасы и газировки.

       Но даже поедая правильные продукты, мы не получим необходимых витаминов и питательных веществ, потребность в которых не снизилась так кардинально, как в белках, жирах и углеводах.

        Что же мешает нам похудеть?

        В Беларуси при проведении  исследования по здоровому образу жизни лишь 8 % опрашиваемых оценили свой образ жизни как здоровый, но 40 % подчеркнули, что стремятся к нему. Почти 60 % убеждены, что правильным питанием можно добиться долголетия. Однако старается его придерживаться только каждый третий. Половина ссылается на отсутствие привычки и упорства, около 40 % – на недостаток времени, остальные – на материальные трудности, считая, что правильно питаться – это дорого. Хотя нам лишь только и надо, что соблюдать 3-4-часовой интервал между приемами пищи и отдавать предпочтение овощам, фруктам и домашней еде.

       По результатам исследований наших вкусовых пристрастий и предпочтений в переводе содержимого тарелок в показатели пищевой и энергетической ценности установлено: не только образ жизни становится менее здоровым, но и еда. Жиры, трансжиры, рафинированные углеводы, усилители вкуса, ароматизаторы, красители, консерванты. Покупая полуфабрикаты, вместе с магазинными блинчиками и пельменями в ваш организм попадет и целый комплекс вредных добавок.

      В рационах белорусов много продуктов промышленной переработки, содержащих избыток жира, соли, а также высокоочищенной муки, крупы, рафинированного масла, сахара, при производстве которых теряется много полезных веществ: витаминов, минералов. В итоге сегодня даже при сбалансированном питании организм недополучает ряд важных пищевых веществ.

       Мало молока, кисломолочных продуктов и творога. Отсюда недостаток кальция. Особенно у подростков: лишь 57-75 % от нормы физиологической потребности, у женщин 67-81 %. К тому же современный человек большую часть времени проводит в четырех стенах, вот и дефицит витамина D, который нужен для усвоения кальция, фосфора, магния. В результате мы получаем упадок сил, депрессию, остеопороз и еще букет недугов.

       Витамин D можно получить не только с солнцем, но и, например, с рыбой, которая богата жирами группы омега-3. Больше всего их содержится в сардинах, тунце, лососе и сельди, а также в менее используемых таких морепродуктах, как угри, криль и водоросли. Но как ни печально констатировать, рыбы и морепродуктов в нашем рационе крайне мало. А ведь омега-3 снижает уровень холестерина, защищает от некоторых видов онкологии, предотвращает образование тромбов. Повышенный уровень холестерина опять же связан с неправильным питанием. Правильное питание – это сбалансированное, регулярное (не реже 4-х раз в день) питание с ограничением потребления соли. Исследования показали, что, если ограничить употребление соли, риск инфаркта и других сердечных заболеваний может снизиться до 25 %. В ходе исследования, проведенного в 2016 году, специалисты также узнали, что норма потребления соли белорусами превышена в 2 раза. Взрослое население в среднем употребляет 10 г соли в сутки при норме 5г.

       В прошлом году на каждого жителя в год у нас приходилось 30,1кг колбасных изделий и только 5,1кг чистой рыбы (без учета консервов). Белорусы – мировые лидеры по объему продаж мясных продуктов на душу населения. Неудивительно, что соль в рационе белорусов превышает норму в 2 раза! Недостает нам и витаминов В1, В2, фолиевой кислоты, магния, цинка, селена. Чтобы их восполнить, по законам здорового питания нужно в день съедать почти полкило овощей (без учета картофеля) и зелени, а еще 250г фруктов и ягод. Но до этой нормы дотягивают разве что итальянцы. Как же нам восполнить дефицит?

        Очевидно, что только за счет питания не получится. Иначе у толстых людей не было бы гиповитаминозов. Представьте, чтобы удовлетворить потребность организма в витамине D, нужно выпить 1,2л козьего молока или съесть 100г сыра. А это уже не здоровое питание! Полезный ингредиент с прицепом жира и соли. Поэтому, конечно, можно восполнить этот дефицит пищевыми добавками, рыбьим жиром или препаратами витаминов D2 и D3 в чистом виде. Но польза от них будет, только если употреблять со здоровой пищей, а не с гамбургером.

        Есть такая теория, что для поддержания баланса в организме нужно в течение недели съедать не менее 60 разных продуктов. То есть, сегодня – щи и гречневая каша, завтра – борщ и картофельное пюре с курицей, послезавтра – суп с пловом. Но и тут важно не впадать в крайности, а учитывать пирамиду питания. Хороший пример – японцы, которых отличают стройность и долголетие. Они постоянно поддерживают баланс между растительной и животной пищей, термически обработанными и сырыми продуктами, на столе у них обязательно должно быть что-то с гор и что-то из моря. Именно такой способ питания дарит здоровье, долголетие и ясность ума.

       Чтобы сберечь и укрепить здоровье, необходимо строго следить за тем, что лежит в вашей тарелке! И, конечно же, вести здоровый образ жизни!

Врач-диетолог УЗ «Пинская центральная больница» Светлана Яшкина

Понравилась новость? Поделитесь ею с друзьями, используя кнопки: